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Il Suino Nero Abruzzese

Il Territorio della Ventricina

Accademia della Ventricina

La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo e' una consuetudine alimentare che si e' protratta e conservata fino ai giorni nostri.

Abbastanza identificabile ed unico, nella regione Abruzzo, appare la Ventricina, delimitata storicamente nella zona collinare e pedemontana, prossima al fiume Trigno e il fiume Sinello detta appunto del vastese.

Questa specialità ancora oggi e' prodotta in modo molto artigianale e caratteristica; recentemente, pero', l'immagine ed il nome della Ventricina viene utilizzato dall'industria salumiera anche a livello nazionale, tanto per allargare la gamma dei prodotti offerti. Un esempio e' il nome di Guilmi, un comune del medio-alto vastese. Il suo nome e' stato rapinato da una industria salumiera extra-regionale per promuovere un suo tipo di ventricina.

L'edizione industriale e' presente sul mercato con lo stesso aspetto esteriore ma con caratteristiche organolettiche assolutamente anonime e con un prezzo di vendita inferiore al 50 - 70% di quello artigianale. Queste considerazioni indicano come il momento sia quanto mai propizio per la realizzazione di azioni di tutela alla Ventricina del vastese.

Notizie La tradizione della "maialatura", ovvero l'uccisione del maiale e la sua trasformazione in salami, e' molto diffuso in tutta la regione Abruzzo.

Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a giungere a Schiavi d'Abruzzo, comprendendo tutti i comuni delle comunita' montane denominate del medio ed alto vastese, la maialatura ha assunto, nel corso dei secoli, una tradizione a spiccato carattere locale. Accanto al sale, per esempio, usato come conservante della carne di maiale, fin dagli antichi egizi, e' stato introdotto, successivamente, il "peperone trito" dolce e piccante come spezia e conservante. La carne, inoltre, viene tagliata esclusivamente con il coltello a pezzi.

Perlopiu' come insaccatura vengono usate le vesciche dei maiali.

La tradizione della maialatura, sempre conservata, e' viva presso le famiglie contadine di questo territorio. A favorire il mantenimento di queste tradizioni ha contribuito l'avvenuta constatazione che l'impiego di maiali di provenienza industriale (grandi allevamenti) per le preparazioni casalinghe riduce notevolmente la sapidita' e la conservabilita' dei salumi.

Quindi la tradizione vuole che il maiale venga acquistato appena svezzato, durante l'inverno precedente ed allevato con molta cura lasciandolo ingrassare fino a pesi molto elevati da 180 ad oltre 200 chili.

L'alimentazione prevalente e' a base di crusca, farinacci, frutta, avanzi domestici in genere. L'alimentazione e' uno degli elementi fondamentali per le caratteristiche qualitative delle carni e quindi dei salumi.

L'uccisione avviene in inverno e rappresenta una vera a propria festa per i contadini, un momento di aggregazione sociale. Le giornate scelte sono sempre quelle piu' fredde e per i piu' tradizionalisti sempre in fase di luna calante. Il maiale viene ucciso per giugulazione. Dopo il dissanguamento il suino e' desetolato con fuoco, acqua bollente e lama di coltello; subito dopo viene eviscerato.

In seguito la carcassa viene lasciata frollare almeno per una notte, prima di iniziare le operazioni di disosso. Il clima rigido delle zone in cui e' viva questa tradizione garantisce una buona refrigerazione. Dopo questo periodo la carcassa viene disossata ed ogni piccola parte trova il suo impiego. "Del maiale non si butta niente", recita un antico detto.

 

Come Si Fa

La presenza e un rilevante consumo di salami tipici in Abruzzo e' una consuetudine alimentare che si e' protratta e conservata fino ai giorni nostri.

Abbastanza identificabile ed unico, nella regione Abruzzo, appare la Ventricina, delimitata storicamente nella zona collinare e pedemontana, prossima al fiume Trigno e il fiume Sinello detta appunto del vastese.

Questa specialità ancora oggi e' prodotta in modo molto artigianale e caratteristica; recentemente, pero', l'immagine ed il nome della Ventricina viene utilizzato dall'industria salumiera anche a livello nazionale, tanto per allargare la gamma dei prodotti offerti. Un esempio e' il nome di Guilmi, un comune del medio-alto vastese. Il suo nome e' stato rapinato da una industria salumiera extra-regionale per promuovere un suo tipo di ventricina.

L'edizione industriale e' presente sul mercato con lo stesso aspetto esteriore ma con caratteristiche organolettiche assolutamente anonime e con un prezzo di vendita inferiore al 50 - 70% di quello artigianale.

Queste considerazioni indicano come il momento sia quanto mai propizio per la realizzazione di azioni di tutela alla Ventricina del vastese.

 

Notizie

La tradizione della "maialatura", ovvero l'uccisione del maiale e la sua trasformazione in salami, e' molto diffuso in tutta la regione Abruzzo.
 
Nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni-Cupello fino a giungere a Schiavi L'area di produzione della Ventricina deve essere quella riferita alle comunita' montane del medio-alto vastese.
 
I maiali per la produzione della carne devono provenire dalla stessa zona di produzione.
 
Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali (tendini ed aponeurosi e dai grassi molli bassofondenti).
 
I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'.
 
 
La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali:
 
70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo),
30% pancetta e grasso prosciutto.
E' tassativamente vietato l'uso di carne congelata o comunque conservata.
Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
 

Taglio delle Carni

Il taglio delle carni prevede esclusivamente l'utilizzo del coltello ben affilato onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti (cubetti di carne anche irregolari) tagliati devono essere di misura non inferiore di 2 cm.
 

L'Impasto

Avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E' da evitare l'impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.
 

Insaccatura

Budello utilizzato: vesciche di maiale e budelli ciechi, sono ammesse bondiane di vitello. Prima dell'utilizzo il budello deve essere accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.

Legatura

La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. E' ammessa la rete per alimenti. Al termine della legatura, la Ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimita' delle bolle d'aria.
 

Saturazione e Stagionatura

Avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e' ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, della Ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura.
 
 
 

Descrizione

La Ventricina dei monti e colline del vastese e' un insaccato crudo di grosso calibro, stagionato per un periodo non inferiore ai 100 giorni, di grana grossa e forma subovoidale, prodotto con carne di suino pesante.
 

Caratteristiche Merceologiche

Aspetto esterno:
Forma subsferoidale irregolare tendente all’ovale,
Legatura a doppia briglia ed un passo con spago di medio grosso calibro (4/2),
Superficie esterna asciutta eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito.
E' ammessa, per una migliore conservazione, una copertura della superficie esterna con uno strato di strutto.
Aspetto al taglio:
Grana disomogenea, si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l'impasto,
Colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso,
Caratteri organolettici:
Sapore soavemente piccante,
Aroma fragrante e caratteristico, derivante da lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura,
Pezzatura:
Peso compreso tra Kg. 1 e Kg. 2.5,
Diametro compreso tra 90 e 200 mm.
Stagionatura:
Non inferiore a 100 giorni.
Caratteristiche chimico-fisiche e chimiche
 
Le ventricine devono avere, al momento della vendita al consumatore finale, le seguenti caratteristiche:
 
Le ventricine artigianali dei contadini risultano con assenza di:
potassio nitrico, sodio nitrico,
potassio nitrato, sodio nitrato.
L'eventuale minima presenza di nitrati e nitriti può essere dovuta a sviluppi propri della salatura.
Water Activity max 0.92,
pH compreso tra 5,2 e 6 se water activity < 0.91,
pH compreso tra 5 e 5,2 se water activity > 0.91,
Cloruri, espressi in % del secco, non superiori a 7.5,
Grassi max 42% del secco,
Umidità non superiore a 42%.
 

Caratteristiche Microbiologiche

Le ventricine devono avere, al momento della vendita al consumatore finale, le seguenti caratteristiche:
 
  M per grammo m(g-1)
Coliformi Totali 1x104 1x103
Escherichia Coli 5x102 50
Anaerobi solfito-riduttori 1x102 10
Staphilococcus 5x102 50
Salmonelle Assente in 25g

Legenda

n: numero di unita' componenti il campione,
c: numero delle unita' del campione che danno valori tra m ed M,
m: soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti,
M: soglia limite di accettabilita' oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti, il valore di M è di 10m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido.
 

Difetti Non Ammessi

Colorazioni anomale dell'impasto;

  • Rancidita' ed alterazioni del gusto imputabili a non corretta maturazione e/o stagionatura del prodotto (putrefazione, inverdimento, odori e sapori sgradevoli, gusto acido);
  • Vuoti nell'impasto, distacchi con ammuffimento interno;
  • Untuosita' abbondante e patina viscosa nella superficie esterna;
  • Lacerazioni ed alterazioni nella superficie esterna.

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