Come si fa la Ventricina del Vastese
L'area di produzione della Ventricina deve essere quella riferita alle comunita' montane del medio-alto vastese.
I maiali per la produzione della carne devono provenire dalla stessa zona di produzione.
Gli ingredienti devono essere carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali (tendini ed aponeurosi e dai grassi molli bassofondenti).
I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta (privata dei grassi molli bassofondenti). E' ammesso l'impiego di rifilature e di triti di prima qualita'.
La proporzione tra i vari tagli e tra le rifilature deve essere tale da garantire le seguenti percentuali:
- 70% tagli magri (di cui almeno 80% prosciutto e lombo),
- 30% pancetta e grasso prosciutto.
Speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).
Taglio delle carni
Il taglio delle carni prevede esclusivamente l'utilizzo del coltello ben affilato onde evitare la smelmatura dei grassi. I pezzetti (cubetti di carne anche irregolari) tagliati devono essere di misura non inferiore di 2 cm.
L'impasto
Avviene immediatamente dopo lo spezzettamento e deve permettere un buon rimescolamento degli ingredienti. E' da evitare l'impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.
Insaccatura
Budello utilizzato: vesciche di maiale e budelli ciechi, sono ammesse bondiane di vitello. Prima dell'utilizzo il budello deve essere accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.
Legatura
La legatura deve essere a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro. E' ammessa la rete per alimenti. Al termine della legatura, la Ventricina, deve essere bucherellata con ago fine in prossimita' delle bolle d'aria.
Saturazione e stagionatura
Avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e' ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, della Ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura.
Descrizione
La Ventricina dei monti e colline del vastese e' un insaccato crudo di grosso calibro, stagionato per un periodo non inferiore ai 100 giorni, di grana grossa e forma subovoidale, prodotto con carne di suino pesante.
Caratteristiche merceologiche
- Aspetto esterno:
- Forma subsferoidale irregolare tendente all’ovale,
- Legatura a doppia briglia ed un passo con spago di medio grosso calibro (4/2),
- Superficie esterna asciutta eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito.
- E' ammessa, per una migliore conservazione, una copertura della superficie esterna con uno strato di strutto.
- Aspetto al taglio:
- Grana disomogenea, si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l'impasto,
- Colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso,
- Caratteri organolettici:
- Sapore soavemente piccante,
- Aroma fragrante e caratteristico, derivante da lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura,
- Pezzatura:
- Peso compreso tra Kg. 1 e Kg. 2.5,
- Diametro compreso tra 90 e 200 mm.
- Stagionatura:
- Non inferiore a 100 giorni.
Caratteristiche chimico-fisiche e chimiche
Le ventricine devono avere, al momento della vendita al consumatore finale, le seguenti caratteristiche:
- Le ventricine artigianali dei contadini risultano con assenza di:
- potassio nitrico, sodio nitrico,
- potassio nitrato, sodio nitrato.
- Water Activity max 0.92,
- pH compreso tra 5,2 e 6 se water activity < 0.91,
- pH compreso tra 5 e 5,2 se water activity > 0.91,
- Cloruri, espressi in % del secco, non superiori a 7.5,
- Grassi max 42% del secco,
- Umidità non superiore a 42%.
Caratteristiche microbiologiche
Le ventricine devono avere, al momento della vendita al consumatore finale, le seguenti caratteristiche:
| M (per grammo) | m (g-1) | |
| Coliformi totali n=5 c=2 |
1x104 | 1x103 |
| Escherichia Coli n=5 c=2 |
5x102 | 50 |
| Anaerobi solfito-riduttori n=5 c=1 |
1x102 | 10 |
| Staphilococcus n=5 c=1 |
5x102 | 50 |
| Salmonelle | assenti in 25g | |
n: numero di unita' componenti il campione, c: numero delle unita' del campione che danno valori tra m ed M, m: soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti, M: soglia limite di accettabilita' oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti, il valore di M è di 10m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30m al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. |
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Difetti non ammessi
- Colorazioni anomale dell'impasto;
- Rancidita' ed alterazioni del gusto imputabili a non corretta maturazione e/o stagionatura del prodotto (putrefazione, inverdimento, odori e sapori sgradevoli, gusto acido);
- Vuoti nell'impasto, distacchi con ammuffimento interno;
- Untuosita' abbondante e patina viscosa nella superficie esterna;
- Lacerazioni ed alterazioni nella superficie esterna.