Da Terra Madre a firma Carlo Petrini
20-12-07
Riprendiamoci le tavole delle mense!
Da anni Slow Food, assieme a tutti coloro che compongono la rete di Terra Madre, cerca di rimettere l’alimentazione al centro della vita delle persone. Fino a oggi l’impegno si è concentrato principalmente su due luoghi del cibo: il ristorante e la casa. Resta ancora da raggiungere la smisurata tavola quotidiana delle mense pubbliche e private, che ogni giorno è apparecchiata per miliardi di persone nel mondo: scuole, ospedali, ricoveri per anziani, carceri, aziende.
Questo tipo di ristorazione è forse il segno più evidente di alcune storture dell’efficientismo dei tempi moderni: consumo veloce e distratto, tonnellate di rifiuti evitabili, preparazione ottimizzata come in una catena di montaggio, in cui però la qualità e la piacevolezza passano quasi sempre in secondo piano rispetto a decisivi parametri di ordine economico, per non parlare della sovranità alimentare e del rafforzamento delle economie locali.
Le parole chiave per il settore, che in generale occupa personale senza particolari competenze, devono essere: servizio, educazione, professionalità e approvvigionamento locale. Per preparare e servire cibo buono occorrono savoir faire, cultura e passione. A ciò si deve accompagnare un programma formativo che riguardi non soltanto gli operatori. Il cibo “pubblico” non può essere svuotato della valenza educativa che ha l’alimentazione, tanto più se lo si consuma a scuola. Educare ai prodotti locali e tradizionali, al cibo quotidiano, alla stagionalità, all’allenamento dei sensi come mezzo per riconoscere la qualità e scegliere correttamente: è una battaglia di civiltà e di salvaguardia delle nostre culture locali, alla quale possiamo e dobbiamo partecipare tutti.
È necessario lottare per un radicale cambiamento del sistema, partendo da una totale ri-localizzazione delle mense collettive e del loro funzionamento. In materia di cibo la dimensione locale è sempre decisiva per la qualità e, se si vogliono garantire pasti piacevoli e salutari, non si può prescindere da un approvvigionamento che non peschi troppo distante dai luoghi di consumo, gestito in strutture autonome che possano controllare meglio tutte le fasi del processo.
Il cibo è un elemento centrale nella vita dei malati, dei nostri figli, di noi tutti: perché farci del male, o lasciarcelo fare?
Carlo Petrini
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